МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

        изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М. и. делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия — ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и другие. Обширную группу М. и. составляют собственно макароны — трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления М. и. используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё — крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства М. и. — возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества.М. и. подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (например, яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству М. и. сводится к составлению так называемой валки муки — подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлических частиц, а также к подогреву воды до 45—85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28—31%. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование М. и. (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые М. и. (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые М. и. (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка М. и. уменьшает содержание в них влаги до 12,5—13%; она производится многократным продуванием через М. и. воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35—39 °C и относительной влажности 65—75% (сушка длится 14—18 ч), короткорезанные М. и. — при температуре до 90 °С в течение 1—2 ч.


Смотреть больше слов в «Большой Советской энциклопедии»

МАКАРСКА →← МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

Смотреть что такое МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ в других словарях:

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

• makaróny• těstoviny

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

"...Макаронные изделия: пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.Примечание -

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

макарон өнімдері

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

макаронные изделия פַּסטָה נ'

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ, изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М. и. делятся на следующие типы:

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

макаронные изделияTeigwaren

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

"...Макаронные изделия быстрого приготовления: макаронные изделия, не требующие варки..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ В МОТКАХ

1) Docken-Teigwaren 2) Wickelwaren

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВТОРОГО СОРТА

"...Макаронные изделия второго сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ У

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШЕГО СОРТА

"...Макаронные изделия высшего сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ У

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГРУППЫ А

"...Макаронные изделия группы А: макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов..." Источник: " И

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГРУППЫ Б

"...Макаронные изделия группы Б: макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов..." Источник: " ИЗДЕЛИ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГРУППЫ В

"...Макаронные изделия группы В: макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МА

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДВОЙНЫЕ ГНУТЫЕ

"...Двойные гнутые макаронные изделия: длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . Т

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

"...Макаронные изделия детского питания: макаронные изделия, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потреб

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЕФОРМИРОВАННЫЕ

"...Деформированные макаронные изделия: макаронные изделия с отклонениями от заданной формы..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

"...Макаронные изделия диетического питания: макаронные изделия, предназначенные для лечебного и профилактического питания..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАК

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛИННЫЕ

"...Длинные макаронные изделия (Ндп. длиннорезаные макаронные изделия): макаронные изделия длиной не менее 200 мм..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ .

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ КОРОТКИЕ

"...Короткие макаронные изделия: макаронные изделия длиной не более 150 мм..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52000-20

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НАТИВНЫЕ

"...Нативные макаронные изделия: макаронные изделия, изготовляемые без использования дополнительного сырья..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИН

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕРВОГО СОРТА

"...Макаронные изделия первого сорта: макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ У

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРЕССОВАННОРЕЗАНЫЕ

"...Прессованно-резаные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и резанием..."

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРЕССОВАННОШТАМПОВАННЫЕ

"...Прессованно-штампованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу и штампова

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРЕССОВАННЫЕ

"...Прессованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем продавливания через матрицу..." Источник: " ИЗДЕЛ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПРЕССОВЫЕ

"...Прессовые макаронные изделия: макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УС

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ РАСКАТАННОРЕЗАНЫЕ

"...Раскатанно-резаные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и резания..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ РАСКАТАННОШТАМПОВАННЫЕ

"...Раскатанно-штампованные макаронные изделия: макаронные изделия, тип, подтип и вид которых формируется путем раскатки и штампованием..." Источник:

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ТРАДИЦИОННЫЕ

"...Традиционные макаронные изделия: макаронные изделия, изготовляемые из пшеничной муки и воды с добавлением или без яичных продуктов..." Источник: "

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФАСОВАННЫЕ

"...Фасованные макаронные изделия: макаронные изделия, помещенные в упаковочный материал, обеспечивающий защиту изделий от повреждений и потерь..." Ист

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФИГУРНЫЕ

"...Фигурные макаронные изделия: плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации..." Источник: " ИЗДЕЛИЯ МАКАРОННЫЕ . ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕН

T: 226 M: 12 D: 3